食品添加剂一定有害吗？如何吃才能安全放心？

一、食品添加剂问题

人类发展的历史就是不断认知、选择、甄别、变更、完善的进化过程，这需要智慧、勇气，更需要科学。食品添加剂的发展壮大是人类文明进步的标志、是人类文明的标识、人类智慧的结晶。但食品添加剂的滥用也带来食品安全环境的恶化。

近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，从米、面等主食到油、肉、蛋、奶、菜等副食，几乎到了“无毒不食品”的恶劣状态，居然找不出哪一种食品是能够让人完全放心食用的。2008年12月8日，中国卫生部发出紧急通知：卫生部、工业和信息化部、公安部、监察部、农业部、商务部、工商行政管理总局、质量监督检验检疫总局、食品药品监督管理局等9部门决定联手开展为期4个月的专项整治工作，整治内容为“打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂”。

随着经济发展和人民生活水平的提高，食品工业发展迅速，“十五”期间，食品工业总产值年均增长19.4％，销售收入年均增长20.3％，经济总量连续5年居各工业行业之首。但是，与其相伴的是，我国食品安全问题日益凸显，劣质奶粉、添加有毒化学原料的粉丝、假酒、违规添加苏丹红的食品、添加孔雀绿的水产品、含三氯氰胺的毒奶粉等问题食品不断出现，有的造成严重人员伤亡，更加严重的是这一系列事件已经造成了食品安全信任危机。这也使得人们对食品添加剂产生了恐惧感。事实上，造成食品安全事件的大多数是非法食品添加物，而非合法的食品添加剂。

二、食品添加剂究竟是什么东西？

仅从字面理解，食品添加剂应该是往食品中添加的物质。为什么罐头里的水果常年色泽鲜亮？为什么货架上的点心更是五颜六色？为什么加工火腿风味独特？这些都是食品添加剂的功劳。一位食品学家曾经说过：“没有食品添加剂就没有今天的食品工业和今天的饮食文化。”从这句话可以看出，添加剂在现代食品工业发展和饮食风尚文化中的地位。

按照科学的定义，食品添加剂是指为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500 多种。目前，近97%的食品中使用各类添加剂。全世界食品添加剂品种有25000多种，常用的添加剂品种有5000多种。美国是世界上食品添加剂使用量最大、使用品种最多的国家，目前允许直接使用的有2300种以上；日本使用的食品添加剂约有1100种；欧盟允许使用的有1000～1500种。

三、为何食品工厂要往食品里加添加剂

食品添加剂之所以伴随着食品工业发展而被广泛应用，主要原因是食品添加剂在提高食品的质量、改善食品的风味、促进食品工艺的改革创新、加快食品的机械化或自动化生产等方面都发挥着不可替代的作用。

找一个时间，去参观一下超市里琳琅满目的食品货架，阅读那些诱人食品的配料表。我们不难发现，有不少配料都是食品添加剂，正是这些添加剂让现代食品色泽诱人、有滋有味。如果把防腐剂取消，还有多少东西能在货架上保存？酱油还没拿回家就已经长霉了。蒸馒头也要加添加剂，发酵会产生酸，然后加小苏打去中和酸味，小苏打也是添加剂。没有添加剂，货架上的饼干、方便面肯定没有了。如果不允许添加色素，那市场上销售的产品都是暗淡的，糖果肯定也不是现在的颜色。

从防腐保鲜功能来看，食品添加剂对肉制品保鲜效果十分明显，用保鲜膜包装的熟肉制品，即使在0～4℃的环境中保存，细菌繁殖仍相当快，第一天约2000个每克，到了第五天约10万个每克，而且后期增速惊人。食品安全要求销售食品的细菌总数不超过8万个每克，所以没有经过处理的熟肉类食品在冷藏下的货架期最多不超过5天。因此，仅靠低温不能满足肉制品的保藏要求，怎么办呢？这需要有化学药品亚硝酸盐的帮忙。它是目前最好的肉类防腐剂，如果不使用它，肉制品里面的肉毒梭状芽孢杆菌会大量繁殖，产生毒素，危害安全。

食品添加剂不但能防腐保鲜，还能够改善食品的外观和口味。食物的酸、甜、鲜并不是食品天然拥有或突出风味，而是由添加剂“调”出来的。食物诱人口感，如面条有弹性，点心酥脆，也是添加剂的功劳。食品添加剂还能够调整营养结构，在面粉里面可以添加钙粉、维生素等。现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能，如腐乳红曲是由大米发酵来的，能够降血脂，它既是色素又是功能性添加剂；从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能；从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。

四、食品添加剂具有悠久的历史

大规模使用食品添加剂是从西方工业革命之后开始的，算来也就200多年的时间。然而，人们使用食品添加剂的历史却十分久远，可追溯到1万年前。我国古代就有在食品中使用天然色素的记载，如《神农本草》、《本草图经》中即有使用栀子染色的记载；在周朝时已开始使用肉桂增香；北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的确切记载。据传，中国古代就已用果蔬汁液着色糕团，中国传统豆腐点制所使用的盐卤在东汉时期就开始应用。用来制作豆腐的亚硝酸盐，大约在800年前的南宋时期就用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。

由于工业革命给食品和食品工业带来的变化，导致人们提高了对食品的品种和质量的要求。化学工业特别是合成化学工业的发展，使食品添加剂进入一个新的加速发展阶段。许多人工合成的化学品，如着色剂等相继大量应用于食品加工。我国年消费防腐剂约5万吨以上，按国家批准的使用范围，以千分之一的添加比率，相当于预防了5000万吨食品的腐败变质。可以说食品添加剂是现代食品工业中不可或缺的一部分，有力地推动着整个食品工业的发展进程。

近几年来，随着现代食品工业的崛起和生活水平的提高，消费者的健康意识逐渐增强。全世界食品添加剂市场呈现出了一些新的特征，其中之一就是安全无毒或者基本无毒的天然产品越来越受到食品企业和消费者的青睐。低脂肪、低热量的食品的健康饮食观念使“双低”食品风靡世界，促使食品加工制造企业不断在食品配方上采用新型原辅料，带动了食品添加剂市场的发展。

食品工业越发展，人民生活水平越提高，使用食品添加剂的品种和数量越多，而不是越少。食品添加剂的使用品种、范围和用量均在迅速增加。20世纪80年代以来，美国食品添加剂的消费量平均年增长率为 4.0％。中国、日本和西欧国家食品添加剂的消费量也在逐年增加。食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质，是医药、农用化学品及饲料添加剂之后的第四类备受人们关注的精细化工原料。

五、食品中的添加剂一定要适量才安全

现代食品工业发展离不开食品添加剂，但是添加剂的安全问题也日益引起人们的关注。在人们为食品的“增色添香”欢欣鼓舞的同时，也很快意识到部分人工合成的食品添加剂可能会给人类健康带来危害。食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，在一定范围内使用一定剂量虽对人无害。如果不加限制地使用，食品添加剂就有可能使食用者出现一些中毒症状。尤其是近年来食品工业和化学工业的发展，食品添加剂的种类和数量越来越多。

我们说食品添加剂是安全的，有个十分重要的条件，就是必须在特定领域和限定剂量范围内，否则就会对食品安全造成危害。总体看来，当前食品添加剂存在两大问题：一是超标和超范围使用，二是标识不符合规定，有误导消费者之嫌。食品添加剂有22大类，近1600种。这么多的食品添加剂都有其不同的特点和应用条件，绝大多数使用正常，达到工艺要求，不存在安全问题。其中容易出问题的是防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂和部分合成色素。在这几类添加剂的使用过程中，生产商为了经济利益和产品保质期，往往超标或超范围使用，而且在标识被隐瞒或篡改。

随着科学技术、特别是化学工业技术的进步，人工合成的化学品在食品中的使用越来越多。随着毒理学和分析技术的进步，科学家发现有些食品添加剂会使人体慢性中毒。20世纪50年代以来，陆续发现许多合成色素有致癌作用，被相继禁用。同时，人们对某些人工合成的甜味剂、防腐剂和抗氧化剂等的安全性也有争议。国际上于1955年和1962年先后组织成立了食品添加剂联合专家委员会和食品添加剂法规委员会（1988年改名为食品添加剂和污染物法规委员会），集中研究食品添加剂的安全性问题，并向各有关国家和组织提出推荐意见，从而使食品添加剂逐步走上健康发展之路。

六、我国的食品添加剂标准十分严格

我国制订的食品添加剂标准十分严格，而且法定使用量通常比国外的低。在我国，每千克面粉最多允许添加增白剂过氧化苯甲酰60毫克，加拿大的限量是150毫克，在美国不限量。虽然美国等国并未限制在面粉中使用增白剂，但是现实生活中添加增白剂的面粉并不受市场欢迎。同时，我国还规定，在达到预期效果的情况下，要尽可能少地使用添加剂。我国同意使用的食品添加剂新品种，均经过严格的毒理评价，首先由全国的医学专家对其毒理学进行评价，然后由全国各方面专家组成的国家食品添加剂标准化技术委员会讨论审定，报国家质量监督检验检疫总局批准，由卫生部发布。

必须指出的是，一直受到人们谴责的苏丹红、三聚氰胺等都不是食品添加剂。食品一出事，就说添加剂有害，添加剂一直在“背黑锅”。最近几年来，我国绝大多数食品安全事件不是因为合法的食品添加剂引起的，而是由非法的添加物引起的，一定要把合法添加剂与非法添加物区分开来。食品安全事件已经引起我国各个层面的高度认识，多个政府部门开始强化食品“从地头到餐桌”全程监督与管理，其中食品添加剂和非法添加物已经作为监督、监管和检测的主要部分，并且建立有关食品安全的预报与预警机制，提高信息收集、分析、甄别和决策能力。

人类发展的历史就是不断认知、选择、甄别、变更、完善的进化过程，这需要智慧、勇气，更需要科学。食品添加剂的发展壮大是人类文明进步的标志、是人类文明的标识、人类智慧的结晶。总体来讲，天然的食品添加剂比较安全，特别是来自果蔬等食物的传统食品添加剂安全性更高，是今后发展的主要方向。但是，天然食品添加剂成本高、品质不一等缺点是目前存在的问题。令人可喜的是，人类正不断通过如组织培养、酶工程等各种现代生物技术手段，为天然食品添加剂的科研、生产开辟一个新的领域。

原文：科学画报

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